大棚菜，如何吃出健康来

唐江文　王效珍　李韶华

　　

　　郑化改绘

　　最近，某地质检部门对农贸市场出售的大棚蔬菜进行了检测，结果发现：部分西红柿、黄瓜、西芹、生菜等蔬菜上残留的农药明显超出标准。那么，部队官兵应如何食用大棚蔬菜？怎样才能达到最佳营养搭配？在种植大棚蔬菜时又该注意哪些问题呢？对此，军医为大家作了详细解答。

　　残留农药超标，需要仔细清洗

　　军营镜头：连队上午训练结束后，战士们正在班里休息，给养员端着一盆刚刚从塑料大棚里采下的

西红柿从门口路过，一级士官小朱抓起一个又大又红的西红柿，简单用水冲了冲便吃了起来。结果，到了下午，小朱就开始一阵阵腹痛，卫生队军医在了解情况后，告诉他这是由于食用的西红柿表面有残留药物引起的。

　　军医解疑：武警河南总队

医院急诊科副主任徐维明说，一直以来，不少人存在一个认识误区，认为大棚蔬菜生长在室内，比较干净，有的甚至将其等同于无公害蔬菜。可事实上，冬天大棚内温度较高，照样会有虫害出现，需要使用药物进行杀灭，并且由于大棚内光照不强、通风不好，不利于农药降解。近两年来，由于农药残留引起的食物中毒事件在食物中毒总数中占有很大比例，且死亡率较高。

　　健康提示：徐维明提醒广大官兵，从大棚里将蔬菜采摘回来后，一定要仔细清洗，像芹菜、香菜、生菜等，要将叶子展平后洗净；黄瓜等能去皮的，食用之前尽量将皮去掉。冬天由于天气寒冷，水温较低，洗蔬菜时更应该小心细致，清洗之前，可用温水将蔬菜浸泡20分钟左右，并彻底冲洗2至3次。

　　营养价值不同，合理搭配食用

　　军营镜头：又到周末了，战士小马照例来到炊事班帮厨。系上白色工作服，小马熟练地将一棵白菜放在案板上，准备用刀切好再清洗，见状，炊事班长急忙叫停。见小马有些不解，炊事班长说：“白菜切了之后再洗，便不容易保存其中的维生素了。”

　　军医解疑：战士们在雪花飞舞、寒风刺骨的隆冬时节里训练执勤，需要更多的营养来维持体力，而蔬菜又是人体维生素的重要来源。据徐维明介绍，蔬菜营养的高低与光合作用有十分密切的关系。夏天生长的蔬菜光照充足，光合作用强，维生素和其他营养素比较丰富；相对而言，冬春季节在大棚或温室中种植的蔬菜，通风不好导致蔬菜表面水分蒸发减少，大部分蔬菜的营养价值比较低。因此，冬季蔬菜的合理搭配显得更重要。

　　健康提示：首先，要科学搭配。在基层连队，官兵们除了吃自产的各类大棚蔬菜外，还应多吃豆类食物如豆芽等。豆类本不含维生素C，但发芽成豆芽菜后维生素C的含量会大增，在冬季，用各种豆芽菜来弥补维生素C的不足，既方便又经济。此外，土豆也含有相当丰富的维生素和无机盐，还有维生素E、叶酸和铁、锌、铜、钾，营养相当全面，与各类蔬菜搭配食用，有益于营养均衡。其次，要合理烹调。为了保存蔬菜中的维生素，蔬菜要先洗后切，切后即炒，烹调蔬菜要用急火快炒，因为维生素C同空气接触后容易被破坏。做菜汤时，等水沸后再放菜，可减少维生素C的损失。第三，要正确储存。储存蔬菜时，要掌握适当温度，过冷会冻坏，过热易萎缩，均会影响蔬菜中维生素的含量。

　　谨防有害气体，保护身体健康

　　军营镜头：这天下午，根据连队安排，战士们在蔬菜大棚内劳动。没多久，几名战士就开始不停地打喷嚏、咳嗽，头痛欲裂，不得已，只得提前回宿舍休息。

　　军医解疑：徐维明说，大棚内的有害气体，不仅影响蔬菜的生长发育，同时也直接危害官兵们的身体健康。常见的有害气体主要有以下几种。一是氨气和亚硝酸气体。这两种气体主要来自施入土壤的氮素化肥和有机肥，尤其在施肥过量和土壤干旱的情况下，肥料遇到棚内高温，就会在短期（一般在施肥后3—4天）内分解产生大量氨气。二是一氧化碳和二氧化硫气体。有的塑料大棚采用烧煤加温时，由于燃烧不完全或烟道不通畅，往往会产生大量的一氧化碳和二氧化硫气体。三是塑料薄膜本身挥发的有毒气体。有些塑料薄膜在使用过程中，会产生一些挥发性物质，如乙烯、氯气等。

　　健康提示：首先，要经常通风换气。雨雪天气里，也要在中午进行短时间的通风换气，以尽可能地减少棚内有害气体。其次，要科学施肥。大棚蔬菜施肥，应以优质土杂肥为主，适当增施磷、钾肥，尽量少施氮肥，不施饼肥和人粪尿，并坚持以底肥为主，追肥为辅。连年种植的老棚，在施用底肥时尽量配合生物菌肥，不能偏施氮肥。第三，要尽量减少毒气源。宜选用无毒塑料薄膜。大棚需要烧煤加温时，要尽量充分燃烧，并安装烟囱，将有害气体排出棚外。

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　　怎样存放蔬菜

　　蔬菜不宜平着放。研究表明，一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥兰、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长具有向地性，也就是生长方向垂直于地面，因此蔬菜采收后如果平放保存，5-7天蔬菜顶部就会逐渐弯曲，从而影响蔬菜的外观。但竖放就没有这个问题。从营养价值看，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量都要比平放保存得更好，而且时间越长，差异越大。同时，蔬菜生命力维持时间越长，其维生素损失就越小，对人体越有益。

　　蔬菜要分类存放。每种蔬菜对于温度、湿度的要求都不相同，应该根据各种蔬菜的特性，选择适合的条件。例如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右，不能低于8℃；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜的存放温度为0℃-2℃，不能低于0℃。

　　一般情况下，蔬菜适宜的存放温度介于0℃-10℃之间，湿度为85%-95%。大蒜、洋葱和大葱等蔬菜则应选择温度较低的干燥环境存放。

　　存放蔬菜时，可以选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋内，并用针在袋上扎几个小洞，然后将塑料袋封口，存放在适宜温度的环境。（古领华辑）