(台北君悦饭店沪悦庭黄雀烩蟹粉)

　　中国台湾网9月2日消息　在轻柔怀旧的古筝与横笛音乐里，台北君悦饭店沪悦庭老师傅廖宝源把菜一盘一盘端上来，这菜有脆鳝、醉鸡，有带着天然笋干酸甘滋味的“笋干鸡炖翅”、有依然带着鱼鳞的“网油蒸鲥鱼”，还有酥脆豆腐皮里包满了蟹肉、明虾与鲜干贝的“黄雀烩蟹粉”，道道都是经典上海菜。配合着摆在桌上，由“总统府”生产窑源“台华艺 术中心”提供的陶艺作品，让人一下掉进揉合了味觉、视觉与听觉的上海十里风华飨宴里。

　　据岛内媒体报道，台北君悦饭店从9月1日起到12日止，于饭店2楼沪悦庭推出“十里风华重现沪悦庭·上海经典美馔”，这除了是一场揉合味觉、视觉与听觉的飨宴外，更是一场结合了老字号与新创意的飨宴。

　　以菜色来说，这次掌厨的就是廖宝源老师傅。廖老师傅的生命历程很简单，一生之中总共只有两件事，一件事是成长，另一件事就是上海菜。廖老师傅出生在印尼雅加达，父执辈是老上海人，15岁时，老师傅跟着家人迁居到台北，17岁开始跟着上海师傅学作上海菜。廖师傅说，今年57岁了，扣除掉服兵役2年，其它38年中，生命里没别的，就是上海菜。

　　君悦饭店沪悦庭原本就以上海菜闻名，这次“十里风华重现沪悦庭”上海经典套餐，则是在老师傅的手艺与创意下全新推出“沪式开味盘”、“笋干鸡炖翅”、“豆苗龙虾球”、“虾籽大乌参”、“网油蒸鲥鱼”、“黄雀烩蟹粉”、“角瓜小汤包”、“南乳方块肉”、“竹笙三丝盅”、“荠菜龙鱼羹”、“柳松玉甫丝”、“萝卜丝酥饼”、“蟹粉小汤包”与宁式点心“核桃花生糊”等等菜色。

　　这些菜色中，“网油蒸鲥鱼”最为特别。在台湾，鲥鱼并不多见，此次也主要由对岸进货。这样的鱼，大小约莫30、40厘米，外观与一般鱼类无异，特别的是鲥鱼本身鱼肉并无油脂，油脂主要集中在鱼鳞，也因此，老师傅特别将带鳞的鲥鱼，加上火腿、冬菇及姜片后，一起用网油包裹，然后放进炉中蒸熟，熟透之后，鱼鳞油脂逐渐渗入鱼肉，火腿的香甜与冬菇姜片的清香也一起闷入，让鲥鱼变得十分滑润鲜美。

　　又如“黄雀烩蟹粉”，则是将蟹肉、明虾、鲜干贝与芦笋等等食材包进豆腐皮里，接着放进锅内炸到腐皮酥脆，把海鲜的香甜闷在里头，最后再淋上金黄蟹粉，入口之后，滑润的、酥脆的、清香的，以及海鲜的饱满感觉，都会一起呈现，滋味相当好。

　　其它如将鳝鱼炸到酥脆的脆鳝开胃菜，或是用慢火炖煮的老母鸡上汤熬月眉翅并配上笋干的“笋干鸡炖翅”，还有宁式点心“核桃花生糊”等等，道道都是经典上海风味，除了道地，更有创意。

　　为配合这场经典飨宴，君悦饭店还特别找来今年33岁，但弹古筝已有23年深厚功力的音乐家陈伊瑜，搭配其学生所组成的国乐团，于每天晚上7点到9点在沪悦庭现场进行演奏，要用怀旧轻柔的音乐，让客人一边以味觉及嗅觉用餐，一边随着听觉进入十里风华记忆里。（言恒）